【蕎麦打ち職人になりたい】

友人に食べることに少しこだわりを持っている方がいます。そして食べ
るだけでは足りず自分で作ってみたくなる性分のようです。蕎麦打ちも
その一つで20年ほど前に自宅にお呼ばれされ、手打ち蕎麦をご馳走にな
りました。それまで蕎麦と言えば駅のホームで食べる蕎麦くらいしか食べ
たことがありません。それくらいの口しか持っていないので、初めて食べ
た手打ち蕎麦は「舌が抜ける」ほど以上に素晴らしい食感とのど越しでし
た。以来 山形方面を中心に美味しい蕎麦の食べ歩きと書物を見たりnetで
動画を見てイメージトレーニングをし、自己流の蕎麦打ちを始めました。
少しずつ経験を重ねるとよそ様に食べてもらいたいの気持ちがでてきまし
た。美味しいと褒められれば尚更その気になるものです。やがて一念発起
して蕎麦打ち職人になろうと密かにおもうようになったのです。
 
                       【美味しい蕎麦をいただく為の条件は三たてです】
それは 「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の三たてです。 挽きたては挽き臼が必要ですし、打ちたては熟練が、茹でたては手早さが求められます。この三条件が揃って本当の意味での美味しい手打蕎麦ができあがります。

■挽きたて:蕎麦粉は香りや味の劣化が非常に早いので、挽きたての蕎麦粉を使うのが美味しい蕎麦にするための必要不可欠な条件で
       す。自前の石臼での挽きたては無理ですから、製粉工場から挽きたてを買ってきます。
■打ちたて:打ちたての蕎麦のことで、打ってからあまり長く時間がたってしまうと、味、香りともに落ちてしまいます。打ってからすぐに茹で
       るですが、職人さんによっては少し寝かせてから茹でる方が良いといいますが私は直ぐに茹でます。
■茹でたて:茹でた蕎麦は早く食べないとすぐにのびてしまいますから、茹で上がったら素早く水ですすぎ、ぬめりをとり水を切り、 さっさと
       食べる事です。水切りをおろそかにすると、ざるから水がしたたり蕎麦の風味は味わえなし、蕎麦つゆも薄まってしまいます。
    
 ソバ粉8に対して中力粉2の割合で作る二八蕎麦が一般的です。「水まわし」と「こね」は基本中の基本です。特に水まわしの工程がポイントです。こねと練りの部分で大切なのはあまり強く押し込まず、おにぎりを作る程度の力を加えて空気を押し出し「へそ出し」を施します。
    
 つぎは「のばし」ですがここが一番蕎麦打ちの面白い工程です。麺棒を駆使して○から□に形を変えながら薄くのばしていきます。短気は禁物で慎重に手早く均一にのばしていくことが求められます。食べるときの好みで厚さを決めます。蕎麦の太さは食感を大きく左右しますから、厚さと切る細さが大切です。切りは蕎麦切り包丁を使い、駒板と包丁のコンビネーションで切り進んでいきます。
打ち粉をたっぷり使って蕎麦をのばしそして切っている間に、鍋に七分ほどのお湯を沸かしておきます。切り終わったら沸騰したお湯 に一人前ぐらいずつ入れて茹でますが、最初静かに1.2度かき回す程度でそのあとは熱湯に任せ1分ほど茹であげます。 そして洗いの工程に入ります。水をたっぷり使い丁寧にぬめりを取るようにして洗い流します。最期に氷水で冷やして締める場合もあ ります。最後に盛り付けです、美味しそうにさらっと盛り付けるといいですね。蕎麦にはどういうわけか天ぷらがよく合います。